Kaffeeröstung
Kaffee - Kaffeeröstung
Mit der Zeit wurden verschieden Arten der Kaffeerötung entwickelt. Die wichtigesten sind:
- Helle Röstung = blasse oder Zimt -Röstung
- Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
- Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
- Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
- Italienische Röstung = Espresso-Röstung
- torrefacto ( spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20 % - 50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla ( spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 z. B. besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.
Der wichtigste Schritt in der Kaffeeherstellung ist die Röstung der Bohnen. Sie verleiht dem Kaffee Geschmack und Farbe. Zudem verlieren die Bohnen dabei Wasser und es erfolgt ein Abbau der meisten Gerbstoffe (Tannine) in den Bohnen.
Im Verlauf der Röstung treten Öle, die sich in der Bohne befinden, an die Oberfläche und bilden aromatische Verbindungen. Diese Öle werden auch Kaffeeöle genannt. Sie bestehen aus etwa 800 bis 1000 unterschiedlichen Substanzen und bilden den Geschmack des Kaffees.
Die Röstung erfolgt in Drehtrommelmaschinen bei einer Temperatur von etwa 200 bis 250°C. Damit die Bohnen gleichmäßig geröstet werden und nicht verbrennen, muss die Maschine ständig in Bewegung gehalten werden. Die Röstdauer von etwa 12 bis 20 Minuten ist wie auch die Rösttemperatur von der Kaffeesorte abhängig. Arabicas benötigen längere Röstzeiten als beispielsweise die milden Robustas. Espresso-Mischungen müssen besonders lange geröstet werden.
Die Röstgrade eines Kaffees tragen die Bezeichnungen Zimt-Röstung, Frühstücksröstung, Wiener Röstung, Französische Röstung, Espresso-Röstung sowie torrefacto. Dahinter verbergen sich verschiedene Stärkegrade von Röstungen. Die Zimt-Röstung ist beispielsweise die schwächste Röstung. Unter der französischen Röstung versteht man eine doppelte Röstung.
Nach der Röstung müssen die Bohnen sofort gekühlt werden, damit sie nicht weiter rösten und den optimalen Röstgrad überschreiten. Man unterscheidet hierbei drei Methoden. Bei der Abkühlung im Wasserbad gelangt der frisch geröstete Kaffee in ein Becken und wird dort mittels einer Wasserdusche abgekühlt. Das Gewicht der Bohnen nimmt dabei zu, da sie die Feuchtigkeit aufnehmen wie ein Schwamm. Natürlich ist es auch möglich, die Kaffeebohnen langsam auskühlen zu lassen. Diese Methode wird auch „normale Abkühlung unter natürlichen Witterungsverhältnissen“ genannt. Die dritte Methode zur Abkühlung der gerösteten Bohnen ist die Luftabkühlung: hier wird der Kaffee in eine große Wanne geschüttet, durch eine Mechanik umgerührt und dabei wird Kaltluft zugeführt. Diese Methode ist die am meisten praktizierte in Deutschland.
Nach dem Abkühlen können die verschiedenen Kaffeesorten nach Geschmack und Kaffeeart gemischt und bei Bedarf auch gemahlen werden. Reine Arabica-Mischungen sind süßer und duftender. Arabica-Robusta-Mischungen dagegen weisen einen volleren, kräftigeren und sehr ausdrucksstarken Geschmack auf. Im Handel befinden sich sowohl gemahlene als auch ungemahlene Bohnen.
Die Mischung der verschiedensten Kaffees ermöglicht eine Kombination völlig neuer Geschmacks- und Aromanuancen. Auch hell und dunkel gerösteter Kaffee lässt sich gut mischen. Mit der richtigen Mischung kann eine Röster ein besonderes Geschmackserlebnis gestalten oder den Kaffee magenfreundlicher zusammenstellen. Leider wird auf individuelle Mischungen heute nicht mehr so viel Wert gelegt. Im Vordergrund stehen eher ökonomische Überlegungen der Anbieter.